Pääsiäisen liharuoat
Pääsiäispöytään kuuluu
yksinoikeutetusti lammas. Lammasherkkuja voi valmistaa
pienistä lampaankyljyksistä, -paistista ja
-fileistä lyhyemmälläkin valmistusajalla.
Kokonaisena kypsennetty lampaanpaisti on alkuaan juutalaista
pääsiäisperinnettä.
Lampaan voimakasta makua vierastavalle pääsiäispöydän
vaihtoehdoiksi sopivat miedot broileri- ja kalkkunaruoat
LAMMASPAISTI
|
Ainesosat:
n. 3 kg lampaanpaistia
5 valkosipulin kynttä
1 rkl sinappia
3 - 4 tl suolaa
1 tl valkopippuria
1 tl kuivattua rosmariinia
1 tl kuivattua timjamia
Valmistusohje:
Pyyhi paisti. Tee paistin pintaan veitsenkärjellä
reikiä ja työnnä niihin suikaloidut
valkosipulin kynnet. Sivele paisti sinapilla ja
ripota pinnalle suola, valkopippuri ja yrtit.
Nosta paisti ritilälle uunipannun päälle.
Kaada uunipannulle tilkka vettä ja pane paisti
175 asteiseen uuniin. Jos käytössäsi
on lihalämpömittari, työnnä
se paistin paksuimpaan kohtaan niin ettei se ota
luuhun kiinni. Kypsän paistin sisälämpötila
on 80 astetta. Valele paistia kypsymisen loppuvaiheessa
kermakahvilla (1 dl kahvia, 1 dl kermaa). Kermakahvin
sijasta voit käyttää valeluun mainiosti
myös punaviiniä. Siivilöi uunipannulle
valunut liemi kattilaan, lisää siihen
tarvittaessa vettä niin, että saat 5
dl lientä. Vatkaa joukkoon 3 rkl vehnäjauhoja.
Keitä muutama minuutti. Lampaanpaistin seuraksi
sopivat gratinoitu perunalaatikko, uunipannussa
kypsennetyt porkkanasuikaleet ja pikkusipulit,
minttuhyytelö sekä keitetyt ruusukaalit.
|
PASHA
Ortodoksisen paaston aikana kieltäydyttiin munien
lisäksi myös voin ja rahkan käytöstä.
Näistä raaka-aineista ortodoksit valmistivat
sittemmin tutuksi tullutta herkkuaan, pashaa. "Pasha"
on venäjää ja tarkoittaa "pääsiäinen".
Sana tulee heprean kielen sanasta "pesah".
Perinteinen pashamuotti on neliömäinen ja
pyramidin muotoinen.
8-10 annosta
50 g voita
2 dl kuohukermaa
1 tlk maitorahkaa
1 dl sokeria
1 rkl vaniljasokeria
0,5 dl rusinoita
0,5 dl sukaattia
0,5 dl mantelirouhetta
Sulata voi. Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoita sokerit
maitorahkaan.
Lisää jäähtynyt voisula, kermavaahto,
rusinat, sukaatti ja mantelirouhe.
Kaada pashaseos sideharso- tai suodatinpaperilla
vuorattuun pashamuottiin tai kahvisuodattimeen.
Laita kevyt paino päälle ja astia muotin
alle.
Anna pashan valua ääkaapissa seuraavaan
päivään.
Kumoa tarjoilulautaselle ja koristele kermavaahtopursotuksella,
pääsiäismakeisilla ja ortodoksiseen
tapaan punaisella ruusulla.
Valmistusaika 15 minuuttia + valuta 12 tuntia jääkaapissa.
|
Pääsiäisleivonnaiset
Muita ortodoksien tutuksi tekemiä pääsiäisherkkuja
ovat kulitsa ja baba. Kulitsa eli pääsiäisleipä
on pyörän limpun muotoinen, rusinainen ja
mausteinen pääsiäisvehnänen. Sen
kanssa tarjotaan perinteisesti pashaa.
Rahkaleivonnaiset kuuluvat erottamattomasti pääsiäiseemme.
Perinteinen pullataikinapohjainen rahkapiirakka on helppo
valmistaa ja maistuu lähes kaikille.
KULITSA
3 dl maitoa
50 ghiivaa
3 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
150 g rusinoita
50 g sukaatteja
50 g mantelirouhetta
1 tl suolaa
200 g voita
3 munaa
n. 1 kg vehnäjauhoja
Lämmitä maito kädenlämpöiseksi
ja liuota maitoon hiiva.
Lisää maidon joukkoon sokeri, vaniljasokeri,
rusinat, sukaatit, mantelirouhe ja suola. Sekoita
tasaiseksi ja lisää joukkoon puolet jauhoista.
Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi ja lisää
taikinaan pehmeä voi, munat ja loput jauhot.
Alusta taikina hyvin ja leivo taikinasta pyöreä,
koristeltu kulitsa. Nostata kulitsa hyvin ja paista
175 asteessa n. 1 tunti.
|
|
BABA
2 dl maitoa
25 g hiivaa
1/2 tl suolaa
2 tl kardemummaa
2 dl sokeria
150 g voita
4 munaa
50 g korintteja
n. 7 dl vehnäjauhoja
Kostutusliemi:
2 dl vettä
1 dl sokeria
1 dl rommia tai likööriä tai
1 tl rommiesanssia
Lämmitä maito kädenlämpöiseksi.
Liuota siihen hiiva ja mausteet. Vatkaa joukkoon
puolet jauhoista ja peittele taikina hetkeksi
kohoamaan. Voitele ja korppujauhota kaksi lieriömäistä
vuokaa.
Lisää taikinaan osittain sulatettu rasva,
korintit ja keltuaiset. Vatkaa valkuaiset kovaksi
vaahdoksi. Lisää vaahto ja loput jauhot
taikinaan. Kaada taikina vuokiin ja kohota. Paista
180 asteessa 40-50 min. Anna babojen jäähtyä
vuoissa. Koristele ne sokerivesikuorrutuksella.
Paperiruusu baban huipulla kuuluu asiaan.
Syötäessä babasta leikataan kansiosa,
joka pidetään leivonnaisen koristeena,
kunnes koko baba on syöty.
|
MÄMMI
5 tuokkosta
7 l vettä
2 kg ruisjauhoja
1/2 kg maltaita
3 rkl siirappia
2-3 tl suolaa
4 rkl pomeranssin kuorta
1. vaihe
Maltaina käytetään ruismaltaita.
Seos maustetaan pomeranssinkuorilla. Vesi kuumennetaan
60°C ja joukkoon vispilöidään
ruisjauhoja ja maltaita, kunnes saadaan ohut puuro,
jonka pinnalle laitetaan paksuhko kerros ruisjauhoja
ja maltaita. Kattila peitetään ja jätetään
lämpimään tunniksi imeltymään.
2. vaihe
Seosta vatkataan ja joukkoon lisätään
1l kuumaa vettä ja jälleen päälle
kerros ruisjauhoja ja maltaita ja seos saa jälleen
imeltyä tunnin ja näin jatketaan, kunnes
koko vesi-, jauho- ja mallasmäärä
on käytetty. Imeltämisen jälkeen
mämmiä keitetään 1/2 tuntia
hyvin sekoittaen. Mämmi maustetaan keittämisen
aikana. Keitetty mämmi vatkataan kylmäksi
ja kaadetaan kylmällä vedellä huuhdottuihin
tuokkosiin. Pinnalle ripotellaan sokeria ja mämmi
paistetaan miedossa lämmössä noin
kolme tuntia. Mämmi tarjotaan jäähdytettynä
sokerin ja kerman kanssa.
|
|
